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L'Été


PICHON
ESTIVAL.

Revenir en été dans le Médoc, après l’hiver et le printemps, c’est comme découvrir un nouveau pays. Il a suffi que la lumière change pour que les villages traversés depuis l’aéroport deviennent d’autres villages, d’un autre monde. Sylvie Cazes, la directrice de Pichon Longueville Comtesse de Lalande, est venue elle-même nous prendre à l’avion. Après la comtesse Virginie de Lalande au XIXeme, après May de Lencquesaing au XXème siècle, en rejoignant la Maison Louis Roederer, propriétaire du château, Sylvie prolonge sa tradition féminine. Tradition qui n’est pas celle des dirigeantes seulement, mais du vin lui-même, connu comme le plus féminin – subtil, élégant – des Pauillac.

 

“Juillet, c’est le temps de l’effeuillage...”

Et l’effeuillage, là aussi à Pichon, c’est plutôt le travail des femmes, l’équipe en majorité féminine. Il s’agit de couper juste. Juste les feuilles au-dessus des grappes, pour les aérer et les ensoleiller. Couper juste, c’est ne pas trop couper : ce sont les feuilles qui font la photosynthèse qui nourrit le raisin en sucre et autres bonnes choses dont il a besoin. Et juste à l’Est si le pied est orienté Est-Ouest, et au Nord s’il est orienté Nord-Sud, pour donner au raisin le soleil du matin tout en le protégeant des coups de chaud de l’après-midi.

 
 

En effeuillant, les vigneronnes constatent l’état du raisin au début de sa croissance. Un peu de coulure et de millerandage, l’occasion de connaître deux mots de ce vocabulaire si précis et poétique de la vigne. La coulure est l’absence de baies ici et là dans la grappe. Elle est due au mauvais temps de juin, les pluies, le froid, qui a empêché la fécondation. Et le millerandage, c’est la présence de baies naines, fétiches, qui ne grandiront pas. Fécondées, mais à peine. La coulure peut être bonne : cruauté de la nature, les grains existants profitent de l’absence des autres. Ils peuvent profiter aussi des baies millerandées, peu gourmandes, mais celles-ci sont plus préoccupantes. Si elles restaient parmi les grappes pressées et se mélangaient dans le jus, elles altéreraient sa qualité. On peut compter sur les vigneronnes et les vignerons pour les écarter lors des vendanges vertes et des vendanges finales. Et Pichon disposera cette année d’une arme supplémentaire : une trieuse optique qui, à cadence élevée, éliminera d’un tapis roulant où seront disposées les raisins toutes les baies qui n’auront pas la taille et la couleur requises.

A propos de couleur, la véraison cette année risque d’être tardive, sauf si soudain la météo s’inversait. La véraison, encore un de ces très beaux mots : le moment où la raisin prend sa couleur, ici passe du vert au noir.

En somme, cette année se présente comme plutôt compliquée. Les vendanges vertes ne serviront pas, comme c’est souvent le cas, à enlever le trop plein pour ajuster la charge du pied, diminuer le rendement pour augmenter la qualité (trop de raisins implique un raisin dilué, pauvre en sucre et polyphénoles), mais à retirer les grappes millerandées. Mais attention, me précisent Julien, le chef de culture, et François, le directeur des vignobles, année compliquée ne veut pas dire mauvais millésime ! S’il est vrai que des vendanges retardées augmentent les risques de pourriture, de dilution, il arrive aussi qu’après un beau mois d’octobre le raisin soit magnifique.

Deux stagiaires se sont joints à l’équipe. Lui a déjà fait cinq ans d’études d’ingénieur en agriculture, il suit maintenant une spécialisation de deux ans en œnologie, le fameux DNO, diplôme national d’œnologie. Elle, plus, jeune, en est au BTS. Mais compte bien poursuivre jusqu’au DNO. Lui est d’une famille de viticulteurs à Saint-Emilion. Elle non, elle est d’Orléans, c’est son père qui lui a transmis la passion du vin.

Leur stage n’est pas qu’une simple plongée dans le travail des vignes. Ils sont à eux deux un exemple de la recherche permanente qui fait du vin tout autre chose que l’image rurale des stéréotypes. Elle fait une étude sur l’éclaircissage : comment et dans quelle mesure les vendanges vertes, pratiquées avec plus ou moins d’intensité, peuvent contribuer à la qualité du vin ? Et ce n’est pas une étude théorique : Pichon va lui permettre, sur quelques pieds, de faire en réel les expériences nécessaires.

 

Quant à lui, l’objet de son étude donne une idée du degré atteint par un grand cru comme Pichon dans l’alliance de la technologie moderne et du respect de la nature. Il s’agit de mesurer pied par pied la maturité du raisin, par analyses électroniques sur photos. A dix mètres près, la maturité peut être différente, et cette mesure permettra de constituer des cuves les plus homogènes possible, pour un assemblage final de haute précision.

Recevoir au milieu des vignes, dans les châteaux d'apparat construits au XIXème, est une tradition bordelaise. A Pichon, le château n'était seulement pour la comtesse de Lalande un lieu de prestige, mais bel et bien la maison qu'elle avait construite pour y vivre avec sa famille. Les réceptions ont gardé de cette origine une simplicité aristocratique particulière, qui s'accorde à la noblesse féminine des vins.

“Ils éliminent les américains et les chausserons.”

L’après-midi, nous partons à la recherche de l’équipe des hommes. Pas facile de la trouver : l’été, les feuilles forment une mer verte où disparaissent les vignerons, courbés sur les pieds. Ils éliminent les américains et les chausserons. Les quoi ? Les « américains » : le mot est prononcé comme une évidence. Tous ne savent pas d’où il vient, on le dit comme ça, sans y penser. Mais certains m’expliquent : les américains, ce sont les porte-greffes importés des Etats-Unis au moment du phyloxéra. On s’était rendu compte alors qu’ils étaient les seuls pieds de vigne résistants aux attaques de l’insecte. Mais, le phyloxéra, c’est le XIXème… on a encore besoin des plants américains ? Eh oui, c’est le XIXème mais il existe toujours, c’est une sorte de petit scarabée qui se promène dans la terre, il n’y en a plus beaucoup mais c’est toujours un risque. Personne ne plante directement un pied de Cabernet ou de Sauvignon. On plante d’abord un pied américain, résistant, sur lequel on greffe le cépage que l’on souhaite. Et ces américains qu’on élimine, ce sont les branches de vigne qui sortent de terre, depuis le pied américain, et qui ne doivent surtout pas être confondues avec les sarments du bon cépage. Quant aux chausserons, ce sont des pousses sur le greffon, le bon cépage donc, mais qui viennent en surabondance : à Pichon on ne garde que deux fois trois branches de vigne sur chaque pied. Les chausserons sont les plus pénibles à éliminer, il faut se plier, c’est minutieux, il faut les prendre au bon moment : pas trop tôt , pour ne pas avoir à recommencer, ni trop tard, pour qu’ils ne gênent pas le raisin et qu’ils ne deviennent pas trop durs à retirer…

 
 
 

“Chaque pied est différent”

Je demande à l’équipe s’ils préfèrent l’été, les beaux jours, ou l’hiver. La plupart préfèrent l’hiver, il fait froid, il pleut, mais le travail est plus intéressant. La taille, cela demande plus de savoir faire, d’intelligence, chaque pied est différent. Et c’est ce qui conditionne le reste de l’année, la qualité de la vigne. Quant aux vendanges, pour eux c’est de l’encadrement : ils dirigent le travail des nombreux vendangeurs venus spécialement juste pour quelques jours.

L’un d’entre eux a une fiche avec les maladies à repérer et à signaler au chef de culture. En l’occurrence, on voit quelques traces de black dead arm. Dans ce cas, il faut tailler, et, comme le sait tout jardinier du dimanche, ne pas laisser traîner la branche morte, la maladie est un champignon qui pourrait se répandre. Et tailler, cela ne se fait pas n’importe comment, il faut une plaie la plus petite possible, c’est par la plaie que peuvent venir d’autres maladies.

 
 

Les caves cet été ne sont pas en reste d’activités, loin s’en faut. Il y a celles du quotidien : le soutirage, à la bougie pour voir à quel moment le vin tiré de la cuve devient trouble, chargé des lies qu’il s’agit d’éliminer. Et puis il y a les événements exceptionnels : cette année, grand déménagement des cuves, avant la construction du nouveau cuvier. Il s’agit de se donner plus de place pour accueillir des cuves plus petites mais plus nombreuses, afin de faire, comme chacun le désigne ici en raccourci : « le parcellaire ». Autrement dit donner à chaque parcelle de vigne sa propre cuve de fermentation, pour aboutir à un assemblage des différentes parcelles extrêmement fin, le plus précis possible. Et la nature n’attend pas. Démolition de l’ancien cuvier, construction du nouveau, rien de cela ne peut retarder les prochaines vendanges, il faudra s’arranger avec des installations temporaires, où créer tout de même, comme chaque année, « le millésime du siècle » !