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Il
fait bien gris ce 26 avril 2002 à l'heure du déjeuner… et pourtant
dès nos premiers pas dans le temple classique et feutré de la gastronomie
française, Taillevent, une impression de beau, de bon et de bien vivre
envahit. Dans le petit salon du haut, les journalistes arrivent par grappes, la France, l'Angleterre, la Suède, l'Autriche, l'Italie, le Japon, les USA sont bien représentés. Un verre de Bernadotte 99 les accueille. Leur appréciation de ce Cru Bourgeois du Haut Médoc est chaleureuse : plein, rond, fruits mûrs sur bois fondu… Il semble plaire le dernier-né du giron Pichon ! La grande salle à manger aux boiseries XVIIIe a mis sa tenue d'apparat. La table étincelle, l'armée de verres est au garde à vous : ils attendent 8 vins d'exception. |
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Le dessein est d'allier les vins 2 par 2 selon un thème choisi : les " classiques ", les " vins chauds ", les " challengers " les " séducteurs "…. Et tout l'art est de trouver pour ces " binômes " le mets adéquat. Les maîtres d'hôtel impeccables et stylés servent les premiers verres et apportent l'entrée : " Ravioles de champignons aux truffes " et Pichon Lalande 86 et 96, les vins classiques. Le mets est un grand classique aussi de Monsieur Vrinat, une pure merveille, la sauce est mousseuse, les truffes et les champignons des ravioles savoureux, nous sommes dans les sous bois, le ciel est bleu… Les vins s'accordent parfaitement. Le 86, puissant et fin représente un équilibre entre velouté et charpente. Le 96 est marqué par le fruit rouge, belle acidité et vivacité, dominé par le cabernet sauvignon. Ce sont deux vins de grande garde. L'alliance mets et vin est parfaite, la richesse des vins accompagne merveilleusement bien la saveur marquée du champignon. Le plat principal suit : " Agneau de lait rôti au piment d'Espelette " avec les vins dits " chauds " les 82 et 89. Comment ne pas servir de l'agneau avec des Pauillac ? L'alliance va de soi… celui qu'on nous sert est incroyablement moelleux et fondant. L'idée du piment peut faire peur, nous trouvons le piment extrêmement doux et parfumé, cela donne une idée de soleil. Et les vins ? Que dire sur l'immense 82 ? un chroniqueur-poête en a dit : " effrayant de complexité, la " bouche " est splendissime, un silence d'anges se pose, le plaisir monte pour finir en apothéose… Le 89 lui aussi est très structuré, dense, fruits très mûrs et bouquets complexes. Des vins en effet marqués par de beaux étés, du soleil en bouche… L'avis a été unanime : très grand moment de gastronomie, et en particulier sur les deux bouchées de rognon d'agneau avec le 82… Le fromage ? il fallait le trouver car contrairement à ce que l'on pense, il est très difficile d'accorder le vin et le fromage… souvent le fromage est beaucoup trop fort, comme le camembert, et il faut un vin " costaud " pour surpasser le fromage ou bien se tourner vers les vins blancs. Au cours d'un repas de préparation, j'ai eu l'occasion de goûter un brie farci aux noix. L'idée était excellente, mais comme le camembert, le brie peut être un peu fort. Sur le plateau, je remarque un " Pierre Robert ", fromage issu de la Brie aussi, très crémeux et doux. Pourquoi ne pas le farcir aux noix ? cela est fait pour notre grand jour, le résultat s'avère idéal car la douceur de ce fromage est juste relevé par les noix. Les 87 et 97, les challengers, sont servis. Le 87, un oublié de la décennie révèle aujourd'hui toute sa fraîcheur et sa complexité. C'est un millésime très subtile avec des notes de cassis et un boisé élégant. Le 97 est marqué par une jolie entrée en bouche, sa souplesse, son amabilité. Féminin il s'allie bien avec l'onctuosité du fromage. Un très honorable 97, à la hauteur du " challenge " qui prouve que certains 97 sont merveilleux à boire. Le dessert est souvent sujet de controverses, et cela l'a été… les sucres, les fruits, le froid… Toujours difficile pour les vins rouges. Pour ma part, j'aime bien le chocolat sur le vin… Choix non partagé par certains convives ! Le "moelleux au chocolat" était très peu sucré, plutôt un peu amer servi avec une glace au thym… Il y a eu un silence puis un soulèvement de réprobation : " ce dessert tue les vins ", l'avis est tombé comme un couperet. Le séduisant et plein de charme 85 au nez mûr et boisé, compoté et cuir ne surmonte pas le chocolat. Le 95 supporte un peu mieux ce dessert car les notes de torréfaction, café, chocolat et réglisse ressortent bien. La maturité des cabernets sauvignon et des merlots donne des tanins très fins et un charme ravageur et profond. La discussion sur les desserts s'anime, le chocolat, c'est définitivement non. Un convive a même conclu : la prochaine fois, il faudrait un repas que de viande… Georges Lepré a su clore la discussion en beauté en entonnant un air de " Il trovatore " de Verdi. Le tout Taillevent a retenu sa respiration, le silence feutré a explosé avec les premières notes, le temple a tremblé un moment, le bonheur était à son comble. |
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