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Automne 2012

2012,
TRIER
ET RETIRER
LE MEILLEUR.


Sylvie Cazes, directrice générale de Pichon, nous prend à l’aéroport. Dans la voiture, un appel téléphonique nous donne un échantillon de la fameuse mondialisation des marchés du vin. Le directeur commercial appelle au sujet d’un chinois « hyper fortuné » qui demande à acheter mille caisses (de douze bouteilles) en primeur. Pas seulement cette année, sur les dix prochaines années. Dans tout autre secteur d’activité,  on sauterait de joie, douze mille bouteilles par an vendues pour les dix ans à venir ! Mais, magie des grands crus, Sylvie Cazes reçoit la demande avec flegme et recul :
• Il nous est impossible de lui vendre une telle quantité mais par courtoisie, nous allons lui faire une offre intéressante.
Quant à s’engager sur les dix ans à venir, ce serait oublier les aléas de la nature !



Précisément, qu’a décidé la nature pour 2012 ? Avant d’aller voir sur place, nous visitons le chantier de construction des nouveaux chais, cet investissement important qui va permettre de perfectionner encore un peu plus l’élevage parcellaire du vin, c’est-à-dire d’isoler chaque parcelle de vigne, de la goûter à part, de la faire entrer à sa juste proportion dans la composition finale du millésime. D’une trentaine de cuves jusqu’à maintenant, les chais en accueilleront demain quatre-vingts : près de trois fois plus de finesse en quelque sorte.



Nous commençons la découverte de la vendange 2012 par la fin : les grappes apportées des vignes au château, triées, dégrappées, et à nouveau triées et retriées. C’est Xavier, le maître de chais, qui nous explique :
• Le raisin est déjà trié une première fois dans les vignes, les cueilleurs devant prendre garde à ne couper que le meilleur. Il est trié une deuxième fois aux chais, à la main, sur un tapis roulant, par six personnes, six vignerons expérimentés du château (les vendangeurs sont des saisonniers). Les raisins sont ensuite dégrappés par la machine, et triés selon leur taille. Un tamis permet d’éliminer les baies trop petites, les grains millerandés. Enfin, c’est l’innovation de cette année, un quatrième et ultime tri : le tri optique. Les grains de bonne grosseur passent sur un tapis roulant bleu lumineux, ils sont filmés par une caméra spéciale, qui repère ceux qui n’ont pas la couleur satisfaisante. Les grains trop verts, trop roses, trop clairs sont impitoyablement expulsés par l’une des cent buses, jets d’air pulsé, commandés par l’ordinateur relié à la caméra.

“Six vignerons expérimentés du château”

La machine ressemble à un jeu vidéo, équipé de son joy stick. Mais celui-ci ne sert pas à viser les mauvais grains (ce serait impossible manuellement tant cela demanderait de précision), mais à régler la couleur à conserver et la couleur à éliminer. C’est Landry Bernard qui s’en charge. Il me montre comment il pointe les verts indésirables et les mauves foncés optimaux. Les rafles, les baies pas assez mûres apparaissent en rouge à l’écran, et à mesure qu’il avance, disparaissent du tapis. A la sortie, ce ne sont que des baies impeccables, toutes à peu près grosses comme des billes et de la même couleur mauve presque noire.



“A la sortie ce sont des baies impeccables.”


Landry Bernard

Mathias Baldoremo les récupère dans un large tuyau qui les achemine jusqu’aux cuves. Il m’explique la suite :
• Dans les cuves, le raisin va fermenter une semaine ; c’est la « F.A. », la fermentation alcoolique, la transformation du sucre en alcool. Puis il va macérer deux à trois semaines. Les œnologues vont faire une première dégustation pour décider du moment où on commencera à égoutter, à récupérer le « jus de goutte ». Une fois ce jus tiré, les ouvriers entreront dans les cuves – fortement ventilées pour chasser le CO2 – pour sortir le marc à la pelle. Ce marc sera pressé pour obtenir le « vin de presse », très tannique, qui rentrera dans l’assemblage en toute petite quantité au moment où le directeur technique, les œnologues, le maître de chais composeront l’assemblage à la recherche du parfait équilibre.

“A la recherche du parfait équilibre”


Anouk Arsequet

Mathias Baldoremo

Anouk Arseguet, jeune stagiaire en viti-œnologie m’explique qu’elle devait faire son rapport sur l’éclaircissage de la vigne, mais que les faibles quantités cette année ont rendu cet éclaircissage non nécessaire. Du coup elle fait son rapport sur les différences entre la culture bio et la culture en bio dynamie. En résumé : le bio consiste à ne pas employer de produits chimiques (engrais, insecticides, médicaments), la bio dynamie consiste en plus à prendre en compte tout l’environnement de la vigne, les phases de la lune, la bouse de corne pulvérisée sur les sols à très faible dose pour dynamiser les micro-organismes.
Le Château possède 3 ha en culture bio et 3 ha en bio dynamie.


Jesus Cortès

Xavier

Cette année, pour les vendanges, Jésus n’est pas dans les vignes, mais au tri. Je l’interroge sur le tri optique :
• Cela fait du bien de voir du beau matériel. On va voir ce que ça va donner au résultat, c’est la première année. Je savais pas comme ça se passait aux chais, ça fait plaisir de voir que les gars savent leur métier et qu’ils se soucient vraiment d’avoir un bon produit. Cela fait plaisir, toute l’année dans les vignes on travaille pas pour rien.
• Et cette année alors, ces vendanges, elles sont comment ?
• Cela dépend des parcelles, certaines bonnes, d’autres un peu moins.

“Même une année moyenne, on sort un bon vin.”

J’interroge Xavier, le maître de chais :
• Mais, avec tout ce perfectionnement, finalement tous les millésimes sont bons, tous les millésimes se ressemblent, cela perd le charme, non ?
• Oh, cette machine, elle trie, elle fait pas mûrir le raisin ! Elle va nous permettre de faire mieux que ceux qui l’ont pas, c’est sûr. Mais on ne change pas la météo. C’est toute une addition d’attentions qui font qu’à l’arrivée, on sort un bon vin. 2012 ne sera pas 2010, on peut pas dire qu’on ait un été indien, mais ce sera correct, peut-être même très bon. Il faudra voir aux dégustations. On a eu de belles choses en Merlot, en Cabernet Franc aussi. Le Cabernet Sauvignon, avec le temps de ces jours-ci, c’est plus difficile. Après, ça va se jouer sur la sélection, l’assemblage. Disons qu’on a eu des millésimes plus simples, 2009, 2010, celui-ci est plus compliqué. Mais c’est ce qui fait le charme de Bordeaux, aucune année ne se ressemble. Le « nouveau monde », c’est plus uniforme, la Californie, l’Afrique du Sud, avec leur climat stable, plus de soleil, moins d’eau, mais c’est monotone, moins subtil.


Sylvie Cazes

“Seulement la peau, pas les tiges.”

Des enfants sont venus voir les chais, Sylvie Cazes leur explique : • Si tu prends juste le jus qui a coulé, tu fais du vin blanc. Si tu le laisses macérer avec la peau, tu fais du vin rouge. Seulement la peau, pas les tiges, les tiges c’est pas bon.

A la cantine des vendangeurs, Julien :
• Les jus se goûtent beaucoup mieux que les raisins.
Sylvie Cazes va dans son sens, optimiste :
• Le Moulin Riche (une parcelle du domaine), ce matin : très bon.
François m’explique plus en détail la bio-dynamie :

• Il n’y a pas que la bouse de corne, on emploie aussi de la silice de corne, en infime quantité, 4kg/ha. C’est un message adressé à la vigne. Objectif : équilibrer le développement végétatif de la plante, réguler sa vigueur. On utilise aussi en complément, en soin, du soufre et du cuivre, mais moins que dans la culture conventionnelle. Ce sont des produits naturels. On les remplace en partie par des tisanes de plantes.
• Cela marche ?
• On en est au stade de l’expérimentation… Mais on voit déjà des différences dans les sols, et sur le comportement de la vigne, plus équilibré. Moins de feuilles, moins de bois. Et pas moins de grappes. Et on a pas moins de pourriture en conventionnel qu’en bio dynamie, au contraire.


Julien Benquet

“A la rencontre des cinquantes espagnols”

Dans la vigne, nous allons à la rencontre des cinquante espagnols. Ils viennent chaque année, d’un village d’Andalousie, depuis vingt-cinq ans. Certains sont les fils ou les filles de vendangeurs qui venaient avant eux à Pichon. Leur groupe est complété par vingt français. Les vendanges à Pichon exigent deux équipes de soixante-dix vendangeurs. Au retour en Andalousie, les espagnols feront les olives.


Le porteur avec sa hotte sur le dos est une image traditionnelle des vendanges. La hotte est pourtant appelée à disparaître, pour améliorer la qualité. Il s’agit de réduire au strict minimum le nombre de transvasement des grappes d’un récipient à un autre. L’année prochaine, les raisins seront directement déposés par les cueilleurs dans des cagettes que les porteurs déposeront sur une remorque. Deux transvasements en moins : du saut du cueilleur à la hotte, et de la hotte à la benne. Il n’y en aura plus qu’un au lieu de trois, de la cagette au tapis de tri. Jusqu’où montera la barre de la perfection ?


“Cet après-midi, c’est bon, il y a le soleil.”

Christophe Jarosse, son mari, chef tractoriste, pendant les vendanges est le chef de l’équipe franco-espagnole. Il parle avec Julien :
• Tu sais, dans l’ensemble le plateau était joli ici.
• Combien t’as sorti de bennes ?
• Neuf trois quarts.
Chaque benne fait deux tonnes. Le plateau remplit une grande cuve à lui tout seul.

Gérard Creuzin, Patia Zougre, Julien François, Pierre Blanchard. Ils rigolent :
• Pierre, c’est le soleil de notre vie !
• Un vieux soleil…
• Eh ben quoi, il est vieux le soleil !



“La seconde équipe”

Nous allons voir la seconde équipe, entièrement française, au Haut de Lille. Nous y retrouvons Lionel. Il conduit le tracteur qui tire la benne. Il crie aux vendangeurs, à l’autre bout des rangs : • Chargez plus les hottes ! Je vais faire le tour ! » Il m’explique : • Une hotte pleine, c’est 50kg sur le dos…


Lionel Ambrosino

Line-Audrey vient du Mans. Elle est esthéticienne masseuse, elle fait la saison en Sicile, et à la montagne. C’est sa première vendange.
• Je recommencerai.
Lisa, elle, est étudiante en développement commercial :
• Oui, moi aussi je recommencerai, l’ambiance est bonne, même si c’est fatigant pour le dos.
Mickael est au chômage, c’est la deuxième fois qu’il vendange. Il cherche des CDD, tous travaux.


"L'equipe tremblante"



Julien me présente à « l’équipe tremblante ».
• Pourquoi « tremblante » ?
• Des phénomènes… On se connaît bien, ils et elles viennent depuis longtemps.
Une des « phénomènes » déclare :
• C’est un bon château. A part le chef, qui est un peu… particulier . Faudra venir à la gerbaude (repas de fête de fin vendange), c’est folklo !